gerontakos: ΤΟ ΨΩΜΙ ΠΟΥ ΤΡΩΜΕ ΠΟΣΟ ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΟ ...ΨΩΜΙ ΕΙΝΑΙ;

Σάββατο, Ιουλίου 11, 2026

ΤΟ ΨΩΜΙ ΠΟΥ ΤΡΩΜΕ ΠΟΣΟ ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΟ ...ΨΩΜΙ ΕΙΝΑΙ;

*Γράφει ο κ. Γεώργιος Ζακυνθινός, καθηγητής Τεχνολογίας, Ασφάλειας και Ανάπτυξης Λειτουργικών Τροφίμων και Υγειοπροστατευτικών Προϊόντων στη Δημόσια Υγεία, Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής

Το ψωμί υπήρξε πάντα κάτι περισσότερο από τροφή· είναι σύμβολο πολιτισμού, μνήμης και κοινότητας. Από τα πρώτα καρβέλια των αρχαίων πολιτισμών μέχρι το «καρβέλι του φούρνου της γειτονιάς», το ψωμί εξέφραζε τη σχέση του ανθρώπου με τη γη, το μόχθο, αλλά και τη συντροφικότητα.

Στη σύγχρονη εποχή, ωστόσο, το ψωμί έχει υποστεί μια βαθιά μεταμόρφωση. Η παραδοσιακή διαδικασία ζυμώματος και ωρίμανσης έχει αντικατασταθεί από βιομηχανικά πρότυπα παραγωγής. Πολλά ψωμιά που εμφανίζονται ως «φρέσκα» είναι στην πραγματικότητα κατεψυγμένα προϊόντα, τα οποία ψήνονται επιτόπου σε φούρνους ή σούπερ μάρκετ για να αποκτήσουν το άρωμα του «φρεσκοφουρνισμένου». Έτσι, το ψωμί διατηρεί την εικόνα του φρέσκου, αλλά έχει χάσει σε ζωντάνια, διατροφική αξία και τοπικότητα.

Η Ελλάδα, αν και χώρα με μακραίωνη παράδοση στη σιτοκαλλιέργεια, καλύπτει μόνο το 30–40% των αναγκών της σε σιτάρι, εισάγοντας το υπόλοιπο από την Ε.Ε., τη Ρωσία, τον Καναδά και την Ουκρανία. Το αλεύρι που φτάνει στους φούρνους είναι συνήθως μίγμα από διαφορετικές ποικιλίες, προσαρμοσμένο στις απαιτήσεις της βιομηχανίας για σταθερότητα και όγκο.

Η αλυσίδα χωράφι–αλεύρι–φούρνος έχει αποσυνδεθεί από τον τόπο και τον άνθρωπο: ο παραδοσιακός φούρνος αντικαταστάθηκε από αλυσίδες προψημένων προϊόντων, ενώ η κατεψυγμένη ζύμη έχει γίνει το κυρίαρχο υπόστρωμα της αρτοποιίας. Αυτή η ζύμη, παρασκευασμένη και καταψυγμένη σε εργοστάσια, επιτρέπει μαζική παραγωγή, αλλά απομακρύνει το ψωμί από τη φυσική του υπόσταση ως «ζωντανό προϊόν».

Τι τρώμε πραγματικά: Από πού ξεκινά;