Σεφ: οι γκουρού της βαθύπλουτης ελίτ της εποχής και τα είδωλα των βλακοπενήτων/Μία ταινία και μία τηλεσειρά θρυμματίζουν την υπερτροφική από τα Μίντια εικόνα τους

Άρης Χατζηστεφάνου 

 | Η Εφημερίδα των Συντακτών 26/11/2022

Δύο αμερικανικές παραγωγές, η ταινία «Το μενού» και η τηλεσειρά «The Bear», έρχονται να αμφισβητήσουν τη θρησκευτική λατρεία για τους σεφ που μας σερβίρεται τα τελευταία χρόνια σε ριάλιτι και περιοδικά. Κυρίως όμως αναδεικνύουν ορισμένες από τις ταξικές πτυχές της λεγόμενης haute cuisine – της υψηλής μαγειρικής.

Οι χωρικοί ενός μεσαιωνικού χωριού στη σημερινή Γαλλία κάθισαν ήσυχα στους πάγκους που είχαν ετοιμάσει γι’ αυτούς. Οι διοργανωτές της γιορτής είχαν φροντίσει ώστε όλοι να έχουν θέα προς τα μεγάλα τραπέζια των ευγενών, ενώ οι «σεφ» της εποχής είχαν μια σαφή εντολή: να εντυπωσιάσουν τους χωρικούς με την ποσότητα του φαγητού που θα έφερναν στους ευγενείς. Τα πιάτα κρίνονταν πρωτίστως από την εξωτερική τους εμφάνιση και τα ζωντανά χρώματα και όχι από τη γεύση τους. Όπως εξηγεί η ερευνήτρια Χάγκια Μοργκάντο στην εργασία της με τίτλο A Political History of French Cuisine (Μια πολιτική ιστορία της γαλλικής κουζίνας) αυτές οι μεσαιωνικές γιορτές αποτελούσαν μια ιεροτελεστία στην οποία επιδεικνυόταν ο πλούτος και χαράσσονταν οι διαχωριστικές γραμμές ανάμεσα στις δύο βασικές κοινωνικές τάξεις. Είναι χαρακτηριστικό ότι σε ένα από τα πρώτα βιβλία μαγειρικής που γράφτηκαν τον Μεσαίωνα από τον Γάλλο αρχιμάγειρα Γκιγιόμ Τιρέλ περιλαμβάνονταν συνταγές με τόσο ακριβά υλικά ώστε ήταν πρακτικά αδύνατο να τα αποκτήσει ο απλός λαός.

Στους αιώνες που θα ακολουθήσουν οι γαστρονομικές τάσεις θα αλλάξουν αρκετές φορές ακολουθώντας πολιτικές και οικονομικές εξελίξεις. Η Γαλλική Επανάσταση, λόγου χάρη, «δημοκρατικοποιεί» την υψηλή μαγειρική, καθώς οι σεφ των ευγενών και των βασιλιάδων μένουν πρακτικά άνεργοι και για να επιβιώσουν αναζητούν πελάτες στα μεσαία στρώματα της ανερχόμενης αστικής τάξης – γεγονός που τους αναγκάζει να αλλάξουν και το κόστος των συνταγών που εκτελούν. Ας μην ξεχνάμε άλλωστε ότι η ίδια η επανάσταση ξεσπά με αφορμή μια αναταραχή στην αγορά τροφίμων: παρουσιάζεται έλλειψη ψωμιού τη στιγμή που κυκλοφορεί η πληροφορία ότι η βασιλική οικογένεια συσσωρεύει τεράστιες ποσότητες σιτηρών στις αποθήκες της.

Καθόλου συμπτωματικά αυτή η «έλλειψη ψωμιού» αποτελεί και μια από τις πιο χαρακτηριστικές σκηνές της νέας ταινίας «Το μενού» με τον Ρέιφ Φάινς: ο σεφ προσφέρει στους εκλεκτούς πελάτες του ένα άδειο πιάτο, όπου θα έπρεπε να βρίσκεται το ψωμί, εξηγώντας τους ότι είναι πολύ υπερόπτες για να καταδεχτούν το φαγητό των φτωχών. Παρεμπιπτόντως ορισμένοι ίσως θυμηθούν εδώ -μεταξύ αστείου και σοβαρού- και το παλιό ανέκδοτο που έλεγε ο Σλαβόι Ζίζεκ για να εξηγήσει την έννοια της «προσδιορισμένης άρνησης» του Χέγκελ (bestimmte Negation): Σε ένα καφενείο ο πελάτης ζητά καφέ χωρίς κρέμα και ο υπάλληλος του απαντά «συγγνώμη, κύριε, δεν έχουμε κρέμα, μπορώ όμως να σας φέρω καφέ χωρίς γάλα». Αυτό που δεν υπάρχει πια μπορεί να είναι πολύ σημαντικότερο και να καθορίζει αυτό που υπάρχει.

Η ταινία «Το μενού» μπορεί να μη φτάνει σε τέτοιο βάθος (δεν προσεγγίζει καν τον σχολιασμό που απολαύσαμε σε πρόσφατες παραγωγές όπως «Τα παράσιτα» του Μπονγκ Τσουν-χο), χτυπά όμως μια ευαίσθητη χορδή. Όπως θα εξηγήσει η γευσιγνώστρια των New York Times, Τεζάλ Ραό, «παρουσιάζει τον τρόμο τού να ταΐζεις το 1%», δηλαδή τις ελίτ των ελίτ.

Αυτή τη φορά δεν είναι οι χωρικοί που παρακολουθούν το πλούσιο τραπέζι των ευγενών, αλλά οι πελάτες (ευγενείς) που παρακολουθούν τους εργαζόμενους (χωρικούς) σε μια ανοιχτή κουζίνα, η οποία παραπέμπει σε στρατόπεδο συγκέντρωσης. Όπως και στον Μεσαίωνα, όμως, έτσι και σήμερα το αποτέλεσμα είναι το ίδιο: η υψηλή μαγειρική λειτουργεί σαν μεγεθυντικός φακός των οικονομικών ανισοτήτων που χωρίζουν την κοινωνία.

Η τιμή ενός πιάτου φαγητού στα ακριβότερα εστιατόρια του κόσμου μπορεί πλέον να ξεπερνά το μηνιάτικο ή ακόμη και το ετήσιο εισόδημα του ανθρώπου που το παρασκευάζει. Η ομελέτα με χαβιάρι των 2.000 δολαρίων που σερβίρει το εστιατόριο Norma’s στη Νέα Υόρκη, το μπέργκερ των 5.000 δολαρίων στο Fleur του Λας Βέγκας ή τα γλυκά των 15.000 δολαρίων στο ξενοδοχείο The Fortress της Σρι Λάνκα δεν είναι φαγητά – είναι πιστοποιητικά ευμάρειας τα οποία αποδεικνύουν ότι ανήκεις στην τάξη των σύγχρονων ευγενών.

«Το μενού» εκθέτει με πανέξυπνο τρόπο αυτά τα ταξικά χαρακτηριστικά της γαστρονομίας. Παράλληλα όμως κατακεραυνώνει και τα τηλεοπτικά ριάλιτι τύπου «Μάστερ Σεφ» που αναπαράγουν την εικόνα της κουζίνας-κάτεργο στην οποία οι εργαζόμενοι πρέπει να ανέχονται απάνθρωπες συνθήκες εργασίας, αλλά και τον διαρκή εξευτελισμό από τα αφεντικά τους.

Στο ίδιο αποτέλεσμα, ακολουθώντας όμως διαφορετικό σεναριακό μονοπάτι καταλήγει και η τηλεσειρά «The Bear» που προβλήθηκε με εξαιρετική επιτυχία στο συνδρομητικό δίκτυο Hulu. Ο πρωταγωνιστής εγκαταλείπει την καριέρα του δίπλα στους μεγαλύτερους σεφ των ΗΠΑ για να επιστρέψει στο Σικάγο και να δουλέψει στο οικογενειακό σαντουιτσάδικο που κινδυνεύει με χρεοκοπία. Οι εργασιακές συνθήκες είναι και πάλι εξοντωτικές (σε ορισμένες σκηνές είναι εξουθενωτικό ακόμη και να παρακολουθείς τη σειρά) αλλά εδώ όλοι οι εργαζόμενοι έχουν τον τίτλο του σεφ και χρησιμοποιούν τις γνώσεις της γαστρονομίας για να φτιάξουν ένα σάντουιτς: το φαγητό των φτωχών.