Τι έτρωγαν οι αρχαίοι Μακεδόνες: πλιγούρι, παστέλι και... μπουγάτσα στο μενού τους
Τι έτρωγαν οι αρχαίοι Μακεδόνες: πλιγούρι, παστέλι και... μπουγάτσα στο μενού τους
Φοιτήτριες και φοιτητές του ΑΠΘ ανασυνθέτουν το προϊστορικό τραπέζι μέσα από απανθρακωμένους σπόρους που εντοπίζονται στη διάρκεια ανασκαφών...
Φοιτήτριες και φοιτητές του ΑΠΘ ανασυνθέτουν το προϊστορικό τραπέζι μέσα από απανθρακωμένους σπόρους που εντοπίζονται στη διάρκεια ανασκαφών.
Ψάρια, δημητριακά όπως σιτάρι, κριθάρι, αλλά και κεχρί που εξημέρωσαν από την Κίνα ήδη από την 7η χιλιετία π.Χ., φακές, μπιζέλια, λαθούρι, ρόβι, σύκα, άγρια αχλάδια, σταφύλια, βελανίδια, κράνα, κρασί και...μπίρα. Και για επιδόρπια απολάμβαναν γλυκά σιρόπια από σταφύλια ή άλλα φρούτα.
Πλούσιο σε γεύσεις ήταν το τραπέζι των προϊστορικών κατοίκων της Μακεδονίας, όπως μαρτυρούν τα αρχαιοβοτανικά ευρήματα.
Μάλιστα, κατά την πρώτη χιλιετία, όπως πληροφορούν τα αρχαία κείμενα, όσο κι αν φαίνεται παράξενο είχαν και γλυκά, ήταν δηλαδή ανεπτυγμένη η ζαχαροπλαστική και η αρτοποιΐα. Μία κατηγορία γλυκών ήταν οι πλακούντες, με διάφορα επίπεδα ζύμης, γεμισμένα με μαλακό τυρί και μέλι, κάτι σαν τη σημερινή μπουγάτσα ή μελόπιτα. Στα γεύματα σερβίρονταν επίσης τηγανίτες, αλλά και παστέλι, το σουσάμι μάλιστα μαρτυρείται ήδη στην Γραμμική Β και φαίνεται πως ήρθε από τη Μέση Ανατολή.
Οι προϊστορικοί κάτοικοι άλεθαν τα δημητριακά με μυλόπετρες και παρασκεύαζαν πλιγούρι ίσως και τραχανά, ή έφτιαχναν χυλούς και ψωμί, ενώ το κρέας δεν πρέπει να αποτελούσε βασικό είδος διατροφής και καταναλώνονταν σε ειδικές περιστάσεις, σε θυσιαστικά γεύματα και αργότερα στα συμπόσια.
Φοιτήτριες και φοιτητές του τμήματος Ιστορίας και Αρχαιολογίας του Α.Π.Θ. που συμμετέχουν στο πρόγραμμα PlantCult, με την ευθύνη και την επίβλεψη της καθηγήτριας Προϊστορικής Αρχαιολογίας του τμήματος και διευθύντριας του Εργαστηρίου Διεπιστημονικής Αρχαιολογικής Έρευνας (ΕΔΑΕ), Σουλτάνας Βαλαμώτη, πήραν σύγχρονους σπόρους από μονόκοκκο σιτάρι και κριθάρι και με μυλόπετρες αντίγραφα των προϊστορικών χρόνων που κατασκεύασαν με τη βοήθεια του Καταλανού αρχαιολόγου Toni Palomo και της ομάδας μελέτης εργαλείων άλεσης Δανάης Χονδρού, Τάσου Μπεκιάρη, Ισμήνης Νίνου και Maria Bofill, παρασκεύασαν πλιγούρι και τραχανά.
Η έρευνά τους έγινε στο Κοσμάτι Γρεβενών και πολύτιμη βοηθός τους αποδείχτηκε η Σοφία Παπαγεωργίου, στη μνήμη της οποίας αφιέρωσαν την εργασία τους, που με τίτλο «Deciphering ancient ‘recipes’ from charred cereal fragments: An integrated methodological approach using experimental, ethnographic and archaeological evidence», δημοσιεύτηκε στο έγκριτο περιοδικό Journal of Archaeological Science.
Η αείμνηστη Σοφία Παπαγεωργίου δεν ήταν απλώς η γιαγιά της Ιωάννας Μίμη, μιας από τις φοιτήτριες της ερευνητικής ομάδας, αλλά και μια γυναίκα παλιάς κοπής, που έμαθε και μετέφερε γενναιόδωρα στη νέα γενιά συνταγές, άγνωστες στο ευρύ κοινό. Έκανε για παράδειγμα πετιμέζι από άγρια αχλάδια, όπως ενδεχομένως και οι προϊστορικοί κάτοικοι της περιοχής της.
Πώς ήταν λοιπόν η διατροφή των αρχαίων κατοίκων του βορειοελλαδικού χώρου; Πού έβρισκαν τις πρώτες ύλες και πώς τις μαγείρευαν; Είχαν γλυκά; Σε πολλά από αυτά τα ερωτήματα δίνουν απαντήσεις οι ερευνήτριες και οι ερευνήτριες και οι ερευνητές του προγράμματος PlantCult (ERC, CoG, 2016-2021, GA682529) που υλοποιήθηκε στο ΑΠΘ και χρηματοδοτήθηκε από την Ευρωπαϊκή Ένωση, στο πλαίσιο του Horizon 2020, μέσω του Ευρωπαϊκού Συμβουλίου Έρευνας.
Οι έρευνες και τα αποτελέσματα του προγράμματος ενθουσίασαν το βασιλικό ζεύγος της Ολλανδίας που ενημερώθηκαν γι΄αυτό κατά την πρόσφατη επίσκεψή τους στη Θεσσαλονίκη.
Όπως είπε η κ. Βαλαμώτη στη voria.gr η παλαιότερη απόδειξη μαγειρέματος κρύβεται στο 4.000 χρόνων πλιγούρι που βρέθηκε στη Μεσημεριανή Τούμπα (στον Τρίλοφο), ενώ το παλαιότερο κρασί στην Ευρώπη εντοπίστηκε στο Ντικιλί Τας της Καβάλας (κοντά στους αρχαίους Φιλίππους) και χρονολογείται στο 4.300 π.Χ. Χιλιάδες γίγαρτα (κουκούτσια σταφυλιών) και στέμφυλα που βρέθηκαν μαζί με ένα μεγάλο, σπασμένο κεραμικό σκεύος μέσα σε ένα κατεστραμμένο από φωτιά σπίτι οδηγούν στο συμπέρασμα πως εκεί με κάποιου είδους ζύμωση παράγονταν κρασί.
«Η αποκρυπτογράφηση αρχαίων συνταγών από απανθρακωμένους σπόρους δημητριακών δεν είναι εύκολη διαδικασία», λέει η κ. Βαλαμώτη και εξηγεί πως η ανασύνθεση της διατροφής στην προϊστορική περίοδο γίνεται με βάση τα απανθρακωμένα κατάλοιπα των φυτών που έρχονται στο φως και χρονολογούνται από τη Νεολιθική ως την Εποχή του Χαλκού.
Μια από τις πιο σπουδαίες ανακαλύψεις των τελευταίων χρόνων είναι ο εντοπισμός αλεσμένων δημητριακών, ηλικίας 4.000 χρόνων, πιθανόν βύνης που έχουν υποστεί μια επεξεργασία ζυθοποίησης. Τα αρχαιοβοτανικά κατάλοιπα φυτρωμένων σπόρων δημητριακών και θραύσματα αλεσμένων σπόρων, μαζί με μικρές μάζες που ερμηνεύονται ως υπολείμματα ζυθοποίησης, βρέθηκαν σε δύο σπίτια της Εποχής του Χαλκού, στο Αρχοντικό Πέλλας και στην Άργισσα της Λάρισας.
Η μπίρα ήταν διαδομένη κατά την προϊστορική περίοδο σε περιοχές όπως η Αίγυπτος και η Μεσοποταμία, πιθανόν και σε άλλες περιοχές βορειότερα του ελλαδικού χώρου. Δεν αποκλείεται λοιπόν η πρακτική της ζυθοποίησης να έφτασε από την ανατολική Μεσόγειο στην περιοχή του Αιγαίου.
Με κρασί και μπίρα οι αρχαίοι κάτοικοι της Μακεδονίας συνόδευαν τα γεύματά τους, αλλά και τα γλέντια τους, που είχαν καλό φαγητό και διασκέδαση.
Όταν οι άνθρωποι έπαψαν να είναι κυνηγοί και τροφοσυλλέκτες, άρχισαν να καλλιεργούν τη γη και να εξημερώνουν τα άγρια φυτά. Το βασικό είδος διατροφής ήταν τα δημητριακά και τα όσπρια. Στα χωριά της Νεολιθικής εποχής η παραγωγή αποσκοπούσε στην αυτάρκεια του νοικοκυριού. Όταν όμως εμφανίζονται οι πόλεις, στην Αρχαία Ελλάδα, επειδή -όπως συμβαίνει και τώρα- οι καλλιεργούμενες ποσότητες δεν επαρκούσαν πάντα, γινόταν εισαγωγές από περιοχές της Μαύρης Θάλασσας.
Τα είδη των δημητριακών της Νεολιθικής Εποχής ήταν τα «ντυμένα» σιτάρια: μονόκοκκο, δίκοκκο και το σιτάρι Τimopheevii που δεν καλλιεργείται σήμερα στον ελλαδικό χώρο ή στην Ευρώπη και μέχρι στιγμής δε γνωρίζουμε πότε και πού πρωτοκαλλιεργήθηκε. Μέχρι πρόσφατα θεωρούνταν ένα σιτάρι με περιορισμένη κατανομή στον Καύκασο, όπου ως τη δεκαετία του 1950 καλλιεργούνταν. Οι προϊστορικοί άνθρωποι φαίνεται πως το καλλιεργούσαν στη Δυτική Ασία και την Ευρώπη, αλλά στην πορεία εξαφανίστηκε.
Υπήρχαν επίσης «γυμνά» σιτάρια, όπως σκληρό και το μαλακό, αλλά και κριθάρι, ενώ στην εποχή του Χαλκού προστίθεται και το κεχρί. Το κεχρί εξημερώθηκε στην Κίνα ήδη από την 7η χιλιετία και προφανώς έφτασε στα δυτικά μέσα από τα δίκτυα επικοινωνίας και ανταλλαγής. Στην Ύστερη Εποχή του Χαλκού όμως βρίσκεται πλέον παντού στον βορειοελλαδικό χώρο. Σήμερα χρησιμοποιείται μόνο ως τροφή για πουλιά, παρότι σε ανατολικές χώρες, όπως στην Ουκρανία, πωλείται κανονικά στα σούπερ μάρκετ και μαγειρεύεται στον ατμό, ενώ ως προϊόν ζύμωσης από κεχρί είναι το ποτό «μπόζα». Στην αρχαιότητα ωστόσο, με βάση τα κείμενα, μπορούσαν να παρασκευάζουν ψωμί ή χυλό από κεχρί, ένα δημητριακό χωρίς γλουτένη, που πάντως δεν ήταν αγαπητό συστατικό της διατροφής των αρχαίων Ελλήνων.
Αργότερα στην εποχή του Χαλκού έκανε την εμφάνισή του και το σιτάρι σπέλτα, που το βρίσκει κανείς σήμερα στη Γερμανία και άλλες χώρες της κεντρικής Ευρώπης ως Dinkel και μαγειρεύεται παραδοσιακά ως σούπα.
Αναφορικά με τα όσπρια, σύμφωνα με την κ. Βαλαμώτη το πιο συνηθισμένο είναι η φακή, συχνή παρουσία όμως έχουν το μπιζέλι το λαθούρι (κίτρινη φάβα) και το ρόβι που είναι τοξικό και σήμερα χρησιμοποιείται πλέον μόνο ως ζωοτροφή στην Ελλάδα. Το ρεβίθι είναι πολύ σπάνιο, ενώ το κουκί εμφανίζεται ως καλλιεργούμενο είδος αργότερα, κατά την Εποχή του Χαλκού, τότε που στο Αιγαίο απαντάται η φάβα Σαντορίνης.
Αξίζει να σημειωθεί πως στη Μακεδονία κατά τη Νεολιθική εποχή δεν είχε κάνει την εμφάνισή της η ελιά, ως εκ τούτου δεν υπήρχε και το λάδι, οπότε εκτιμάται ότι γινόταν χρήση κάποιου είδους ζωικού λίπους στο μαγείρεμα ή έλαια από σπόρους κοκκορεβιθιάς, λιναριού κι αργότερα παπαρούνας, σιναπιού, χαμαιλίνου. Η αναγραφή σε πινακίδες της Γραμμικής Β στοιχείων που αναφέρουν τη χρήση ελαίου άγριας ελιάς για την αρωματοποιία, δείχνει πως κατά την προϊστορική εποχή στη νότια Ελλάδα, το λάδι ελιάς ήταν είδος πολυτελείας και όχι τρόφιμο.
Όσο σπάνιο ήταν το λάδι, τόσο διαδεδομένο ήταν το κρασί σε όλο τον βορειοελλαδικό χώρο με ενδείξεις από τα Τενάγη των Φιλίππων Καβάλας ότι η άμπελος φύονταν κατά τη διάρκεια των παγετωδών περιόδων του Πλειστόκαινου ως και 13.000 χρόνια από σήμερα και από τα απανθρακωμένα κατάλοιπα κουκουτσιών φαίνεται ότι η αμπελοκαλλιέργεια ήταν συστηματική από την 5η χιλιετία π.Χ. σε οικισμούς όμως η Δήμητρα και η Μάκρη του Έβρου.
Η διατροφή περιλάμβανε και φρούτα. Άγρια σύκα έχουν βρεθεί σε πολλές προϊστορικές θέσεις και εκτιμάται ότι η συκιά ήταν από τα φυτά που εξημερώθηκαν πολύ νωρίς. Υπήρχαν επίσης άγρια αχλάδια, βατόμουρα, άγριες φράουλες, κράνα -στους Σιταγρούς Δράμας βρέθηκαν 40 απανθρακωμένα κουκούτσια που χρονολογούνται από την Πρώιμη Εποχή του Χαλκού-, ο σαμπούκος (κουφοξυλιά), τα βελανίδια. Τα βελανίδια καταναλώνονταν μετά από ειδική επεξεργασία για την απομάκρυνση των επικίνδυνων τανίνων.
Όπως σημειώνει η κ. Βαλαμώτη, είναι δύσκολο να ανασυνθέσει κάποιος προϊστορικές συνταγές γιατί «γνωρίζουμε μόνο κάποια από τα συστατικά και ότι τη διαδικασία προετοιμασίας ενός φαγητού». Χρειάζεται δηλαδή να γνωρίζει ακριβώς ποια σκεύη χρησιμοποιούσαν στη μαγειρική κατά τους προϊστορικούς χρόνους, πώς ετοίμαζαν το φαγητό, πόσο χρόνο χρειάζονταν για να το μαγειρέψουν, πώς το σέρβιραν.
Διαβάστε εδώ τη σχετική επιστημονική δημοσίευση.
* Οι φωτογραφίες προέρχονται από την δημοσίευση στο Journal of Archaeological Science.
Πηγή: Μ. Ριτζαλέου, Voria
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου