7 πιο Επιβλαβή Συντηρητικά στη Διατροφή
Γιάννης ΠόμμερΗ σύγχρονη δυτικού τύπου διατροφή περιλαμβάνει πλήθος επεξεργασμένων τροφίμων και ποτών, τα οποία συχνά περιέχουν χημικά συντηρητικά για να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής τους. Αν και οι ρυθμιστικές αρχές θεωρούν τα εγκεκριμένα συντηρητικά ασφαλή σε συγκεκριμένες ποσότητες, πολλά από αυτά έχουν κατηγορηθεί για αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία. Παρακάτω αναλύουμε 7 από τα πιο κοινά και επιβλαβή συντηρητικά που συναντάμε σε τρόφιμα και αναψυκτικά, τα επιτρεπτά όρια κατανάλωσης τους και τους κινδύνους που ενδέχεται να εγκυμονούν, καθώς και μερικές φυσικές εναλλακτικές λύσεις.
Οι κατηγορίες των προσθέτων είναι:
- E100-E199 (χρωστικές)
- Ε200-Ε299 (συντηρητικά)
- Ε300-Ε399 (αντιοξειδωτικά)
- Ε400-Ε599 (γαλακτοματοποιητές, μέσα οξίνισης κ.α.)
- Ε620-Ε637 (ενισχυτικά γεύσης και αρώματος) κ.ο.κ.
1. Νιτρώδη και Νιτρικά Άλατα
(Ε249 - Ε252)
Νιτρώδη συντηρητικά όπως το νιτρώδες νάτριο χρησιμοποιούνται στα αλλαντικά για να διατηρούν το ροζ χρώμα και να εμποδίζουν την αλλοίωση, όμως σχετίζονται με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου. who.int onmed.gr
Τα νιτρώδη και νιτρικά άλατα (συνήθως νιτρώδες νάτριο E250 και νιτρικό κάλιο E252) προστίθενται σε μπέικον, ζαμπόν, σαλάμι, χοτ ντογκ, πατέ, χοιρινά τουρσί, κονσερβοποιημένα κρέατα, καπνιστό σολομό, αποξηραμένα ψάρια, ζυμαρικά, και γενικά σε επεξεργασμένα κρέατα για αντιμικροβιακή προστασία και σταθεροποίηση του χρώματος. Η αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη (ADI) για τα νιτρώδη είναι μόλις ~0,07 mg ανά κιλό σωματικού βάρους efsa.europa.eu , δηλαδή περίπου 5 mg ημερησίως για έναν ενήλικα 70 kg. Για σύγκριση, ένα τυπικό χοτ ντογκ 100 g μπορεί να περιέχει ~9 mg νιτρικών webmd.com– ποσότητα που πλησιάζει ή υπερβαίνει το όριο ασφαλείας αν καταναλώνετε συχνά τέτοια προϊόντα.
Επιπτώσεις στην υγεία: Τα νιτρώδη μπορούν να μετατραπούν σε νιτροζαμίνες κατά τη πέψη (ιδίως όταν το κρέας μαγειρεύεται σε υψηλή θερμοκρασία), ενώσεις που θεωρούνται ισχυρά καρκινογόνες onmed.gr . Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας έχει κατατάξει την κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος ως αποδεδειγμένα καρκινογόνο για τον άνθρωπο (Ομάδα 1), κυρίως λόγω της συσχέτισης με καρκίνο του παχέος εντέρου.
Μελέτες δείχνουν ότι η καθημερινή κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου του εντέρου ~20%. cibum.gr
Επιπλέον, υψηλή πρόσληψη νιτρικών/νιτρωδών έχει συσχετιστεί με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου του στομάχου, του παγκρέατος και άλλων πεπτικών οργάνων. Στα βρέφη, τα νιτρικά σε μεγάλες δόσεις μπορεί να προκαλέσουν μεθαιμοσφαιριναιμία (blue baby syndrome)
Επιτρεπόμενα όρια και προϊόντα: Οι κανονισμοί στην ΕΕ ορίζουν μέγιστα επίπεδα νιτρωδών στα αλλαντικά (π.χ. έως 150 ppm στο μπέικον). Το χαμηλό ADI σημαίνει ότι ακόμη και με αυτές τις ποσότητες, η υπερβολική κατανάλωση αλλαντικών (π.χ. πολλά αλλαντικά ημερησίως) μπορεί να ξεπεράσει το ασφαλές όριο. efsa.europa.eu
Εφόσον δεν υπάρχει πρακτική εναλλακτική συντήρησης για τα προϊόντα κρέατος, οι ειδικοί συστήνουν μετριοπαθή κατανάλωση αλλαντικών. Προτιμήστε προϊόντα με «χωρίς προσθήκη νιτρωδών» – αν και να σημειωθεί ότι ακόμα και αυτά μπορεί να περιέχουν φυσικές πηγές νιτρικών (π.χ. σέλινο), οπότε η διαφορά για την υγεία είναι μικρή apnews.com,
2. Βενζοϊκό Οξύ και Βενζοϊκά Άλατα (Ε210-Ε213)
Το βενζοϊκό νάτριο (E211) και τα συγγενή βενζοϊκά χρησιμοποιούνται ευρέως ως συντηρητικά σε όξινα τρόφιμα και ποτά – π.χ. αναψυκτικά τύπου cola, χυμούς φρούτων, έτοιμες σάλτσες και μαρμελάδες – επειδή εμποδίζουν την ανάπτυξη μυκήτων και βακτηρίων. healthline.com
Η συνδυασμένη ADI για το βενζοϊκό οξύ και τα άλατά του έχει οριστεί στα 5 mg ανά κιλό βάρους. efsa.onlinelibrary.wiley.com
Αυτό ισοδυναμεί με περίπου 300-350 mg ημερησίως για έναν ενήλικα. Στην πράξη, ένα κουτάκι αναψυκτικού 330 ml μπορεί να περιέχει ~ έως 60 mg βενζοϊκού νατρίου (τυπικά ~20 mg/κουτί), οπότε η κατανάλωση πολλών αναψυκτικών την ίδια μέρα μπορεί να πλησιάσει το όριο.
Επιπτώσεις στην υγεία: Αν και το βενζοϊκό νάτριο θεωρείται γενικά ασφαλές σε χαμηλές δόσεις, υπάρχουν ανησυχίες για συγκεκριμένους συνδυασμούς και χρόνιες επιπτώσεις. Σημαντικό είναι ότι παρουσία ασκορβικού οξέος (βιταμίνης C) σε ποτά (π.χ. σε μερικούς χυμούς ή αναψυκτικά), το βενζοϊκό μπορεί να μετατραπεί σε βενζόλιο, μια καρκινογόνο ουσία.
Η δημιουργία βενζολίου εντείνεται με τη ζέστη και το φως, και ιδιαίτερα στα light/diet αναψυκτικά (που δεν περιέχουν ζάχαρη για να εμποδίσει τη διάσπαση).
Επιπλέον, ορισμένες μελέτες έχουν συσχετίσει τα βενζοϊκά με προβλήματα συμπεριφοράς. Έρευνα σε φοιτητές βρήκε ότι η υψηλή κατανάλωση ροφημάτων με βενζοϊκό νάτριο σχετίστηκε με συμπτώματα ΔΕΠΥ (διάσπασης προσοχής/υπερκινητικότητας).
Αντίστοιχα, παλαιότερη βρετανική μελέτη σε παιδιά συνέδεσε ένα μίγμα τεχνητών χρωστικών και βενζοϊκού νατρίου με υπερκινητικότητα, οδηγώντας στην υποχρεωτική προειδοποίηση για ορισμένες χρωστικές στην ΕΕ. Επίσης, ένα μικρό ποσοστό ατόμων εμφανίζει αλλεργικές αντιδράσεις (κνίδωση, εξανθήματα) σε βενζοϊκά healthline.com, ενώ έχουν αναφερθεί και φαινόμενα φλεγμονής ή οξειδωτικού στρες σε κυτταρικές μελέτες με υψηλές δόσεις.
Επιτρεπόμενα όρια και προϊόντα: Η μέγιστη επιτρεπόμενη συγκέντρωση βενζοϊκού νατρίου σε αναψυκτικά στην ΕΕ είναι 150 mg/L. Στα περισσότερα προϊόντα οι ποσότητες είναι χαμηλότερες, και η τυπική πρόσληψη θεωρείται κάτω του ορίου ασφαλείας για τον γενικό πληθυσμό
Ωστόσο, άτομα που καταναλώνουν πολλά προϊόντα με βενζοϊκά (π.χ. αρκετά αναψυκτικά, εμφιαλωμένοι χυμοί και σάλτσες καθημερινά) μπορεί να φτάσουν ή να υπερβούν το ADI. Για αυτό συνίσταται να ελέγχετε τις ετικέτες: αποφύγετε την υπερβολική κατανάλωση αναψυκτικών με E211 και προτιμήστε φυσικά ροφήματα χωρίς συντηρητικά όταν είναι εφικτό.
3. Σορβικό Οξύ και Σορβικά Άλατα (Ε200-Ε203)
Το σορβικό κάλιο (E202) και το σορβικό οξύ (E200) είναι από τα πιο κοινά συντηρητικά τροφίμων παγκοσμίως. Τα βρίσκουμε σε πλήθος προϊόντων: αρτοσκευάσματα, τυριά, γιαούρτια, κρασιά, αναψυκτικά, αποξηραμένα φρούτα, τουρσιά, ακόμη και σε καλλυντικά, λόγω της αποτελεσματικότητάς τους κατά των μυκήτων και ζυμών healthline.com
Για μεγάλο διάστημα, τα σορβικά θεωρούνταν αρκετά ασφαλή – η αρχική ADI που είχε τεθεί (από τον ΠΟΥ/FAO) ήταν 25 mg/kg σωματικού βάρους. δηλαδή ~1750 mg ημερησίως για έναν ενήλικα 70 kg, ποσό που σπάνια προσλαμβάνεται ακόμα και με υψηλή κατανάλωση επεξεργασμένων τροφίμων.
Ωστόσο, νεότερα δεδομένα οδήγησαν την EFSA (Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων) να επανεξετάσει τα σορβικά. Το 2015 έθεσε προσωρινά μια πολύ χαμηλότερη ADI, μόλις 3 mg/kg/ημέρα, λόγω ενδείξεων για τοξικότητα στην αναπαραγωγή σε μελέτες σε ζώα (π.χ. σε υψηλές δόσεις παρατηρήθηκαν επιδράσεις στη γονιμότητα σε ποντικούς). Με πιο πρόσφατες αξιολογήσεις, η επιτρεπόμενη ημερήσια πρόσληψη αναθεωρήθηκε σε περίπου 11 mg/kg (ομάδα-ADI για σορβικό οξύ και άλατα) στην ΕΕ, παραμένοντας όμως αρκετά αυστηρή σε σχέση με το παρελθόν. efsa.europa.eu eur-lex.europa.eu
Επιπτώσεις στην υγεία: Σε γενικές γραμμές, τα σορβικά θεωρούνται από τα λιγότερο επικίνδυνα συντηρητικά. Ο οργανισμός μας τα μεταβολίζει σε νερό και διοξείδιο του άνθρακα και δεν συσσωρεύονται στους ιστούς.
Μέχρι στιγμής δεν υπάρχουν σαφείς ενδείξεις καρκινογένεσης ή άλλων σοβαρών χρόνιων επιδράσεων σε ανθρώπους από τις συνήθεις προσλαμβανόμενες ποσότητες. Ο βασικός κίνδυνος αφορά μειοψηφία ευαίσθητων ατόμων που μπορεί να εκδηλώσουν αλλεργικές αντιδράσεις. Αν και σπάνιο στα τρόφιμα, έχουν αναφερθεί αλλεργίες επαφής σε σορβικό κάλιο μέσω καλλυντικών (ερυθρότητα, δερματίτιδα).
Σε τρόφιμα, η αλλεργία στα σορβικά είναι πολύ σπάνια – πολύ μικρό ποσοστό ατόμων μπορεί να παρουσιάσει ήπιο άσθμα ή δερματικό ερεθισμό. Γενικά, θεωρούνται ασφαλή (GRAS) από τον FDA και άλλους οργανισμούς όταν χρησιμοποιούνται εντός ορίων.
Επιτρεπόμενα όρια και προϊόντα: Οι βιομηχανίες τροφίμων προτιμούν τα σορβικά επειδή δεν αλλοιώνουν τη γεύση/οσμή και δρουν αποτελεσματικά σε χαμηλό pH.
Συνήθως απαιτούνται μικρές ποσότητες (500-1000 mg/kg τροφίμου) για επαρκή συντήρηση. Με τις νέες αυστηρότερες συστάσεις, οι παραγωγοί πιθανώς μειώνουν τις προσθήκες. Για τον μέσο καταναλωτή, ο κίνδυνος από τα σορβικά είναι χαμηλός. Παρόλα αυτά, η υπερβολική πρόσληψη (πολύ μεγάλες ποσότητες επεξεργασμένων τροφίμων καθημερινά) καλό είναι να αποφεύγεται, και άτομα με γνωστή αλλεργία στα συντηρητικά θα πρέπει να ελέγχουν τις ετικέτες για κωδικούς E200-E203.[.....................]
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου