Για αιώνες ολόκληρους ο γαστριμαργικός πλούτος της Βυζαντινής
Αυτοκρατορίας ήταν ξακουστός σε Ανατολή και Δύση, πολύ λίγες πληροφορίες
όμως φαίνεται να σώθηκαν ως τις μέρες μας. Στο βιβλίο αυτό ο
καταξιωμένος ιστορικός και ειδήμων της ιστορίας της διατροφής Andrew
Dalby μάς παρουσιάζει για πρώτη φορά με εξαιρετικά λεπτομερή και
απολαυστικό τρόπο την κουζίνα της Ανατολικής Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, από
τα αγαπημένα πιάτα των αυτοκρατόρων και των αξιωματούχων μέχρι το
φαγητό των απλών ανθρώπων.
Παντρεύοντας τα μπαχαρικά των Ρωμαίων με
τις γεύσεις της θάλασσας και το λιτό φαγητό του ελληνικού κόσμου, η
κουζίνα των Βυζαντινών ήταν εξαιρετικά υψηλής ποιότητας και αποτελεί σε
πολύ μεγάλο βαθμό τη μήτρα της σημερινής ελληνικής όσο και της τουρκικής
κουζίνας. Ζωντανεύοντας, στην κυριολεξία, με ακρίβεια και γλαφυρότητα
αυτή τη χαμένη κουζίνα, ο Dalby μάς προσφέρει και μια περιδιάβαση στους
τόπους και τα αρώματα της Κωνσταντινούπολης, στις αγορές της, μας
αφηγείται ιστορίες περιηγητών και συνθέτει μια πλήρη εικόνα των
γαστρονομικών συνηθειών της αυτοκρατορίας και της σχέσης τους με την
υγεία, τις εποχές, τον έρωτα και την ιατρική. (Από την παρουσίαση στο
οπισθόφυλλο του βιβλίου)
«Ένα γοητευτικό βιβλίο [...] προσεγγίζει
τον πολιτισμό και τους ανθρώπους της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας με
πρωτότυπο τρόπο, που θα κεντρίσει το ενδιαφέρον τόσο των βυζαντινολόγων,
όσο και των απλών αναγνωστών» (The Bryn Mawr Classical Review)
Περιεχόμενα
ΠρόλογοςΕισαγωγή στο Βυζάντιο
Γεύσεις και αρώματα της Πόλης
Τρόφιμα και αγορές στην Κωνσταντινούπολη
Νερό και κρασί, μοναχοί και περιηγητές
Κυρίαρχοι του κόσμου
Τα κείμενα
Οι οκτώ γεύσεις
Κατηγορίες τροφών
Χυμοί και διατροφική αξία των τροφών
Διατροφικό ημερολόγιο
Οδηγίες και συνταγές
Γλωσσάρι των βυζαντινών τροφών και αρωματικών
Βιβλιογραφία
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
1. Διατροφή στο Βυζάντιο
2. Τι έτρωγαν στο Βυζάντιο
________________________
Εδώδιμα πτωχοπροδρομικά II
ΑΠΟ ΤΟΝ ΕΥΩΧΟΠηγή: www.gastronomos.gr
«Πρώτον διαβαίνει το έγζεστον ψησόπουλον τουρδάτον», βραστό και
τουρλωτό καλκάνι. «Και δεύτερον ακρόβραστον μαζεί μ’ αρβελισμένον», με
ψιλοκομμένο κρέας.
Στο προηγούμενο άρθρο του «Γαστρονόμου» είχαμε αναφερθεί σε «εδώδιμα» που παραθέτει ο Πτωχοπρόδρομος ή ο Θεόδωρος Πρόδρομος ή μάλλον –κατά τη νεότερη έρευνα– οι άγνωστοι ποιητές του 12ου αιώνα που τα επαιτικά τους ποιήματα αποκαλούνται Πτωχοπροδρομικά. Εμάς εδώ μας ενδιαφέρουν τα «εδώδιμα» και η στήλη δίνει συνέχεια ξεδιαλέγοντας από την έκδοση Κοραή του 1828, βιβλίον Β΄ «Κατά ηγουμένων».
Είχαμε αφήσει τον φτωχομοναχό Ιλαρίωνα (προσωπείο) του ποιητή να μένει διψασμένος και νηστικός, «ανυπόδετος και δίχα υποκαμίσου», ενώ οι μεγαλοκαλόγεροι να τρώνε τον περίδρομο. Ας δούμε τι τρώνε, εκεί 900 χρόνια πίσω, όταν συναχθούν «και ψάλουν το Υψώσω σε, και άρξονται του τρώγειν».
Πλήθη ιχθύων. «Πρώτον διαβαίνει το έγζεστον ψησόπουλον τουρδάτον», βραστό και τουρλωτό καλκάνι. «Και δεύτερον ακρόβραστον μαζεί μ’ αρβελισμένον», με ψιλοκομμένο κρέας. «Και τρίτον οξυνόγλυκος κροκάτη μαγειρία», γλυκόξινη μαγεριά με κρόκο. «Έχουσα στάχος σύσγουδον καριόφυλλον τριψίδιν» με ναρδοστάχυ και τριμμένο γαρύφαλλο. «Αμανιτάριν όξος τε, και μέλιν και τακάπνιν» με μανιτάρι, ξίδι και μέλι ακάπνιστο. «Και μέσα κείται κόκκινος μεγάλη φιλομήλα», κατακόκκινος μπαρμπούναρος.
«Και κέφαλος τρισπίθαμος αυγάτος εκ το Ρήγιν», από το Ρήγιο της
Κωνσταντινούπολης. 
«Και συναγρίδα πεπανή, ω Θε μου, μαγειρία!», και
συναγρίδα ώριμη.
Και συνεχίζει ο πεινασμένος: «Να έφαγα τα θρύμματα, και νάπια το ζουμίτζην», να έτρωγα τα τρίμματα, να ’πινα το ζουμί της. «Και Χιώτικον να κότζοσα καν τέσσαρα μουχρούτια», να ’πινα Χιώτικο κρασί έως τέσσερα κανάτια. «Και να ρευξάμην εύνοστα, και να παρηγορήθην», και να ρευόμουν νοστιμιές και να παρηγοριέμαι. Κατόπιν διαβαίνουν μπροστά από τους μεγαλοκαλόγερους τα τηγανητά. «Κομμάτια σιακοκόμματα, τριγλία μουστακάτα», σηκιοί και μπαρμπούνια με μουστάκια. «Και διπλοτήγανον παχύν μεγάλες αθερίνες / και κίθαργος οπτούτζικος ακέραιος με το γάρος», και γλώσσα ολόκληρη με σάλτσα από αντζούγιες. «Το καρναβάδιν άνωθεν ως κάτω πεπασμένος», πασπαλισμένη κύμινο από απάνω ως κάτω.
Αυτά έβλεπε να τρώνε τον 12ο αιώνα οι μεταξοσφυκτουράτοι ηγούμενοι ο πεινασμένος φτωχοκαλόγερος. Και του ερχόταν τρέλα: «Πολλάκις με παρέτρινεν ο λογισμός», «Ναμπώ στη μέση και ναυγώ, να δώσω και να πάρω», να πιάσω στα χέρια μου μια πιατέλα να τη σπάσω, να τρίξω τα δόντια μου... «Αλλ’ ο χορός, ω Δέσποτα, των σωματοφυλάκων / Ουδ’ ατενίσαι και ιδείν καν όλως με αφίνουν», μα δε μ’ αφίνουν, Βασιλιά μου, οι σωματοφύλακες των ηγουμένων ούτε να κοιτάξω...
Και σχολιάζει ο Κοραής:
«Εάν οι Μοναχοί του Βυζαντίου, κατά την μαρτυρίαν του Πτωχοπροδρόμου, εξέπεσαν εις τόσην τρυφήν, ποία και πόση τάχα έπρεπε να είναι η τρυφή των κοσμικών πλουσίων, και μάλιστα των αυλικών, και πόσην ακολούθως έπασχε των αναγκαίων ένδειαν ο κοινός λαός! Αλλά κανείς εξ αυτών δεν έτρεχε πλέον κίνδυνον να χάσει την προ πολλού χαμένην ελευθερίαν. μόνον τον χρυσούν ζυγόν των Γραικορωμαίων Αυτοκρατόρων εκινδύνευαν να μεταβάλωσιν εις τον σιδηρούν Τουρκικόν ζυγόν· και τούτο συνέβη»...
_______________________
Στο προηγούμενο άρθρο του «Γαστρονόμου» είχαμε αναφερθεί σε «εδώδιμα» που παραθέτει ο Πτωχοπρόδρομος ή ο Θεόδωρος Πρόδρομος ή μάλλον –κατά τη νεότερη έρευνα– οι άγνωστοι ποιητές του 12ου αιώνα που τα επαιτικά τους ποιήματα αποκαλούνται Πτωχοπροδρομικά. Εμάς εδώ μας ενδιαφέρουν τα «εδώδιμα» και η στήλη δίνει συνέχεια ξεδιαλέγοντας από την έκδοση Κοραή του 1828, βιβλίον Β΄ «Κατά ηγουμένων».
Είχαμε αφήσει τον φτωχομοναχό Ιλαρίωνα (προσωπείο) του ποιητή να μένει διψασμένος και νηστικός, «ανυπόδετος και δίχα υποκαμίσου», ενώ οι μεγαλοκαλόγεροι να τρώνε τον περίδρομο. Ας δούμε τι τρώνε, εκεί 900 χρόνια πίσω, όταν συναχθούν «και ψάλουν το Υψώσω σε, και άρξονται του τρώγειν».
Πλήθη ιχθύων. «Πρώτον διαβαίνει το έγζεστον ψησόπουλον τουρδάτον», βραστό και τουρλωτό καλκάνι. «Και δεύτερον ακρόβραστον μαζεί μ’ αρβελισμένον», με ψιλοκομμένο κρέας. «Και τρίτον οξυνόγλυκος κροκάτη μαγειρία», γλυκόξινη μαγεριά με κρόκο. «Έχουσα στάχος σύσγουδον καριόφυλλον τριψίδιν» με ναρδοστάχυ και τριμμένο γαρύφαλλο. «Αμανιτάριν όξος τε, και μέλιν και τακάπνιν» με μανιτάρι, ξίδι και μέλι ακάπνιστο. «Και μέσα κείται κόκκινος μεγάλη φιλομήλα», κατακόκκινος μπαρμπούναρος.
«Και κέφαλος τρισπίθαμος αυγάτος εκ το Ρήγιν», από το Ρήγιο της
Κωνσταντινούπολης. «Και συναγρίδα πεπανή, ω Θε μου, μαγειρία!», και
συναγρίδα ώριμη.Και συνεχίζει ο πεινασμένος: «Να έφαγα τα θρύμματα, και νάπια το ζουμίτζην», να έτρωγα τα τρίμματα, να ’πινα το ζουμί της. «Και Χιώτικον να κότζοσα καν τέσσαρα μουχρούτια», να ’πινα Χιώτικο κρασί έως τέσσερα κανάτια. «Και να ρευξάμην εύνοστα, και να παρηγορήθην», και να ρευόμουν νοστιμιές και να παρηγοριέμαι. Κατόπιν διαβαίνουν μπροστά από τους μεγαλοκαλόγερους τα τηγανητά. «Κομμάτια σιακοκόμματα, τριγλία μουστακάτα», σηκιοί και μπαρμπούνια με μουστάκια. «Και διπλοτήγανον παχύν μεγάλες αθερίνες / και κίθαργος οπτούτζικος ακέραιος με το γάρος», και γλώσσα ολόκληρη με σάλτσα από αντζούγιες. «Το καρναβάδιν άνωθεν ως κάτω πεπασμένος», πασπαλισμένη κύμινο από απάνω ως κάτω.
Αυτά έβλεπε να τρώνε τον 12ο αιώνα οι μεταξοσφυκτουράτοι ηγούμενοι ο πεινασμένος φτωχοκαλόγερος. Και του ερχόταν τρέλα: «Πολλάκις με παρέτρινεν ο λογισμός», «Ναμπώ στη μέση και ναυγώ, να δώσω και να πάρω», να πιάσω στα χέρια μου μια πιατέλα να τη σπάσω, να τρίξω τα δόντια μου... «Αλλ’ ο χορός, ω Δέσποτα, των σωματοφυλάκων / Ουδ’ ατενίσαι και ιδείν καν όλως με αφίνουν», μα δε μ’ αφίνουν, Βασιλιά μου, οι σωματοφύλακες των ηγουμένων ούτε να κοιτάξω...
Και σχολιάζει ο Κοραής:
«Εάν οι Μοναχοί του Βυζαντίου, κατά την μαρτυρίαν του Πτωχοπροδρόμου, εξέπεσαν εις τόσην τρυφήν, ποία και πόση τάχα έπρεπε να είναι η τρυφή των κοσμικών πλουσίων, και μάλιστα των αυλικών, και πόσην ακολούθως έπασχε των αναγκαίων ένδειαν ο κοινός λαός! Αλλά κανείς εξ αυτών δεν έτρεχε πλέον κίνδυνον να χάσει την προ πολλού χαμένην ελευθερίαν. μόνον τον χρυσούν ζυγόν των Γραικορωμαίων Αυτοκρατόρων εκινδύνευαν να μεταβάλωσιν εις τον σιδηρούν Τουρκικόν ζυγόν· και τούτο συνέβη»...
_______________________
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου