Μια Πέμπτη μεσημέρι, στο επαγγελματικό λύκειο ξενοδοχειακών σπουδών του Μετς της βορειανατολικής Γαλλίας, μια ομάδα πενήντα περίπου μαθητών αναλογίζεται τις πρώτες εμπειρίες τους στον κλάδο της εστίασης. «Ο υπεύθυνος για την πρακτική άσκησή μου με κόλλησε στον τοίχο και με χτύπησε», «Μου κοπάνησε κατακέφαλα ένα αυγό επειδή είχα ξεχάσει να φουρνίσω τη μαρέγκα», «Μου έριξε ένα μουσκεμένο πατσαβούρι κατάμουτρα, λέγοντάς μου: “Εσύ είσαι ο δούλος εδωπέρα”»: αυτά αναφέρουν οι μαρτυρίες, γραμμένες με παιδικό γραφικό χαρακτήρα σε μονά φύλλα χαρτί. Η ηλικία εκείνων που τα έγραψαν δεν ξεπερνάει τα είκοσι χρόνια, πολλοί όμως ανάμεσά τους έχουν ήδη βιώσει μια παράδοση βίας –τόσο λεκτικής όσο και σωματικής– βαθιά ριζωμένης σε έναν κλάδο με 1,2 εκατομμύρια απασχολούμενους στη Γαλλία (1).
Η συχνότητα του φαινομένου δεν εκπλήσσει την Μαριόν Γκετλέ, που βρίσκεται εκείνη την ημέρα απέναντι στους μαθητές. Για μεγάλο χρονικό διάστημα, η νεαρή γυναίκα, σεφ στο παρισινό Café Mirabelle, σιωπούσε για τον καθημερινό εξευτελισμό και τη σεξουαλική παρενόχληση που είχε υποστεί από έναν πρώην εργοδότη της. «Βίωνα αυτές τις βιαιότητες ως κάτι σύμφυτο με το επάγγελμα, λες κι έπρεπε να είμαστε πολεμιστές, να σκύβουμε το κεφάλι», αφηγείται. Η οργάνωση Bondir.e (2), που συνίδρυσε το 2021, παρεμβαίνει στους χώρους όπου πραγματοποιείται η κατάρτιση στη μαγειρική για να βοηθήσει τους μαθητές να συνειδητοποιούν ότι αυτές οι πρακτικές αποτελούν κακομεταχείριση και να αρνούνται να τις υφίστανται.
Την τελευταία δεκαετία, ορισμένες μαρτυρίες κατορθώνουν να διαπεράσουν το πέπλο σιωπής. Το 2015, ένας βοηθός μάγειρα κατέθεσε μήνυση (στην οποία δεν δόθηκε συνέχεια και κατέληξε στο αρχείο) εναντίον του φημισμένου σεφ Ζοέλ Ρομπυσόν για εκφοβισμό (bullying). Την ίδια χρονιά, μια έρευνα της France Télévisions απεύθυνε κατηγορίες στον Γιαννίκ Αλενό, τιμημένο με τον τίτλο «μάγειρας της χρονιάς» από τον φημισμένο γαστρονομικό οδηγό Gault & Millau: το Δικαστήριο Εργατικών Διαφορών θα αναγνώριζε στη συνέχεια την ύπαρξη «συμβάντων σωματικής βίας» στο Pavillon Ledoyen, το τριάστερο εστιατόριό του στα Ηλύσια Πεδία. Από το 2019, ο λογαριασμός του Instagram «Je dis non chef!» («Σου λέω όχι, σεφ!») έχει συλλέξει διακόσιες περίπου αφηγήσεις βάναυσων συμπεριφορών: μαθητευόμενοι που τους αρπάζουν από τον λαιμό, πρόκληση εγκαυμάτων με τη χρήση κατσαρόλας, σεξουαλικές επιθέσεις στον ψυκτικό θάλαμο…
Εβδομηνταπέντε ώρες την εβδομάδα
Οι δυσκολίες ανεύρεσης προσωπικού για το επάγγελμα, που προβάλλονται συχνά από τα μέσα ενημέρωσης, θα μπορούσαν να παροτρύνουν τους ανθρώπους του να προχωρήσουν σε ενδοσκόπηση. Όμως, μέσα σε αυτή τη μυριάδα των επιχειρήσεων, από τα μικρά μπιστρό ώς τα φημισμένα πολυτελή εστιατόρια, η συνειδητοποίηση παραμένει επιφανειακή σε σχέση με την ουσία του προβλήματος: γιατί παρατηρούνται τόσο μεγάλες αποκλίσεις από τους κανόνες του δικαίου –ή του σεβασμού προς τα άτομα– σε έναν κλάδο που έχει αναχθεί σε γαλλική πολιτιστική κληρονομιά;
Στις αρχές του 20ού αιώνα, ο Ογκύστ Εσκοφιέ προχώρησε στην εξορθολογισμό της εργασίας στις κουζίνες των εστιατορίων. Ο πρώην στρατιωτικός αρχιμάγειρας, εμπνευσμένος από το στρατιωτικό περιβάλλον, σχεδίασε μια οργάνωση της εργασίας με βάση την «μπριγάδα»: ο όρος σημαίνει «ταξιαρχία». Στη βάση της ιεραρχικής πυραμίδας βρίσκονται οι βοηθοί μάγειρα που κάνουν τη «χοντροδουλειά» και προϊστάμενοί τους είναι οι σεφ πόστου, υπεύθυνοι για κάθε συγκεκριμένο τμήμα της κουζίνας. Ο σου-σεφ (Σ.τ.Μ.: sous-chef, δηλαδή υπο-σεφ, όπως υπολοχαγός) συντονίζει τη συνολική λειτουργία της κουζίνας και ο σεφ είναι ο επικεφαλής και υπεύθυνος για το τελικό αποτέλεσμα. Η πυραμίδα του Εσκοφιέ, σχεδιασμένη για να ανταποκρίνεται στις ανάγκες της ελίτ της Μπελ Επόκ, έχει επιβληθεί σήμερα σε όλους τους τύπους καταστημάτων εστίασης. «Το μοντέλο της υψηλής γαστρονομίας στην υπηρεσία της μεγαλοαστικής τάξης εξακολουθεί και σήμερα να αποτελεί τη βάση της κατάρτισης που παρέχεται στα λύκεια ξενοδοχειακών σπουδών», σημειώνει ο Αντριέν Πεγκουρντί, επίκουρος καθηγητής κοινωνιολογίας στο πανεπιστήμιο της Λιμόζ. Τι σημασία έχει αν μονάχα μια χούφτα μαθητών θα κατορθώσει να βρει θέση σε αυτό τον τύπο εστιατορίων μετά την απόκτηση του πτυχίου τους;
Αυτές οι μονάδες επαγγελματικής κατάρτισης εκπαιδεύουν κάθε χρόνο χιλιάδες νέους, προερχόμενους κατά κύριο λόγο από λαϊκά στρώματα, μετά από έναν σχολικό προσανατολισμό που συχνά τους έχει επιβληθεί (3), πριν ο κλάδος της εστίασης αρχίσει να εκμεταλλεύεται την εργατική δύναμή τους. Το λύκειο ξενοδοχειακών σπουδών δεν διδάσκει μόνο την τεχνική. «Το ζητούμενο είναι να πειθαρχηθούν τα σώματα και οι συμπεριφορές ώστε να προετοιμαστούν οι μαθητές για τη σχέση υποταγής προς την πελατεία και για ένα σύμπαν που χαρακτηρίζεται από έντονο καταμερισμό της εργασίας», παρατηρεί ο Πεγκουρντί. Ο κοινωνιολόγος δεν διέκρινε άσκηση βίας μέσα στις εκπαιδευτικές μονάδες, αλλά «ντρεσάρισμα». «Οι μαθητές μαθαίνουν να δέχονται τη θέση που ορίζεται γι’ αυτούς. Η λατρεία της αφοσίωσης, η αξία που αποδίδεται στο ολόψυχο δόσιμο και στην ολοκληρωτική αφιέρωση στη δουλειά επαναλαμβάνονται καθ’ όλη τη διάρκεια του εκπαιδευτικού προγράμματος.» Εξάλλου, ο πανεπιστημιακός διαπίστωσε ανάμεσα στους μαθητές μια υπερεκπροσώπηση παιδιών στρατιωτικών, αστυνομικών και φρουρών ασφαλείας, που «κατέχουν ήδη τέτοιους κώδικες, κυρίως όσον αφορά την αίσθηση της ιεραρχίας».
Υποτίθεται ότι η «σκληρή» μαθητεία δικαιολογείται από το γεγονός ότι η εστίαση θεωρείται όχημα κοινωνικής ανόδου για έφηβους με τη φήμη των «σχολικά ανεπίδεκτων». Και οι νεαροί εκπαιδευόμενοι στην κουζίνα εσωτερικεύουν αυτήν την αρχή. «Όταν οι μάγειρες περιγράφουν τις ανυπόφορες ταπεινώσεις που υπέστησαν στην αρχή της καριέρας τους, πολλοί προσθέτουν: “Ναι, αλλά και πόσα πολλά πράγματα έμαθα!”», λέει με λύπη ο Ξαβιέ Αμόν, μάγειρας και ιδρυτής του Πανεπιστημίου των Γαστρονομικών Επιστημών και Πρακτικών (USPG). Κάποιες προσωπικότητες του χώρου διαδίδουν την αντίληψη ότι η βία δεν είναι τίποτε άλλο από την ακραία μορφή της πειθαρχίας και της ακρίβειας που απαιτούνται. «Ορισμένοι σεφ παρουσιάζουν την επιτυχία τους σαν μια ρεβάνς απέναντι στις δυσκολίες που είχαν αντιμετωπίσει κατά την εκπαίδευσή τους. Θεωρούν ότι έχουν ανέλθει κοινωνικά χάρη στην πολύ σκληρή και παθιασμένη δουλειά τους», υπογραμμίζει ο Αρτύρ Ακό, ο οποίος μελετάει την οργάνωση των βραβευμένων με αστέρια εστιατορίων στο πλαίσιο του διδακτορικού του στο CNAM (Εθνικό Κονσερβατουάρ των Τεχνών και των Επαγγελμάτων).
Σεφ όπως ο Αλαίν Ντυκάς, ο Τιερύ Μαρξ, ο Φιλίπ Ετσεμπέστ εδώ και δεκαπέντε περίπου χρόνια έχουν μετατραπεί σε σταρ (4). Καθώς αντιμετωπίζονται ως γαστρονομικές μεγαλοφυΐες, επιτυχημένοι επιχειρηματίες και αστέρια της τηλεόρασης, η εξύμνηση της επιτυχίας τους ενισχύει την εξουσία τους. Αυτό «το αφήγημα της αριστείας, συστατικό στοιχείο της συγκρότησης μια λατρείας των επιδόσεων», παρατηρεί ο Αμόν, μπορεί να οδηγήσει ορισμένους να νιώσουν ότι έχουν εξαγοράσει μια μορφή ατιμωρησίας. Έτσι, οι πολιτικοί ηγέτες υπερασπίζονται με νύχια και με δόντια τη γαλλική εστίαση και τις εμβληματικές μορφές της. Όταν στις 27 Σεπτεμβρίου 2017 ο Εμμανουέλ Μακρόν απευθύνθηκε στους «κορυφαίους σεφ» επ’ ευκαιρία του παγκόσμιου διαγωνισμού γαστρονομίας, εξύμνησε τις θυσίες τους: «Οι ημέρες εργασίας που αρχίζουν νωρίς και τελειώνουν αργά, η βούληση για την τελειοποίηση μιας ενέργειας ώς τα άκρα, (…) η κούραση που είναι αβίωτη».[........................................................................]ΣΥΝΕΧΙΣΤΕ ΚΑΙ ΟΛΟΚΛΗΡΩΣΤΕ ΤΗΝ ΑΝΑΓΝΩΣΗ
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου